Il nostro Olio incontra lo chef Domenico Cilenti
Una domenica in Puglia con le sue eccellenze ed uno straordinario compagno, l’evo di Peranzana
La location
Metti una domenica di fine autunno, una cornice bellissima e insolita – data la stagione – ed un “compagno di tavola” eccezionale. E’ così che una domenica qualsiasi si veste di magia e diventa unica.
La protagonista assoluta di questa domenica è la Puglia con le sue eccellenze.
La cornice impareggiabile ed insolita è una Peschici bagnata da una fitta e sottile pioggia d’autunno, deserta e silenziosa come non siamo abituati a vederla d’estate, quando i suoi vicoli brulicano di gente e turisti. In uno di questi vicoli si trova un’eccellenza tutta peschiciana, il ristorante La Porta di Basso dello chef Domenico Cilenti, dove si incontrano cultura, tradizione ed innovazione.
Lo chef Domenico Cilenti
Le materie prime vengono trattate con dedizione e profondo rispetto dalle mani dello chef Cilenti. Viene loro riservata la stessa delicatezza che si conviene ad un ninnolo fragile e prezioso. Vengono fuori dei piatti che raccontano in tutta la loro linearità l’amore per questa terra e la cura per la qualità.
Proprio all’interno di questi piatti trova un posto di primordine il nostro “compagno di tavola”, immancabile sulle tavole di Puglia, il nostro olio evo di Peranzana.
Proprio presso la Porta di Basso si é tenuta una degustazione di olio evo pugliese, nello specifico di Peranzana e Rotondella, all’interno di cui si sono spiegate in via preliminare le tecniche di degustazione e quali sono gli elementi qualificanti per uno evo.
Le cultivar
La degustazione ha avuto tra i suoi protagonisti il blend di Peranzana e Rotondella, il nostro 1885, e la monocultivar di Peranzana, il nostro Casino Mezzanola.
Si tratta di due cultivar autoctone, e molto importanti l’una per l’altra, sebbene l’origine della Peranzana sia oggetto di discussioni storiche molto appassionanti.
La Peranzana è presente nel territorio dell’alto Tavoliere, nell’agro di Torremaggiore, San Severo e San Paolo Civitate, sicuramente da fine ‘700 inizio ‘800; c’è chi invece ritiene che sia presente già dal ‘300 circa. E’ una cultivar di origine provenzale, nonostante attualmente in Provenza non ve ne sia traccia.
La Peranzana non è autoimpollinante, dunque necessita proprio ai fini dell’impollinazione, della cultivar della Rotondella, difatti è pressocchè impossibile trovare un uliveto di Peranzana, dove non sia presente anche un albero di Rotondella.
Il blend ha un gusto più dolce, rispetto alla Peranzana in purezza, dato dalle caratteristiche della Rotondella che mitigano le note di piccante, amaro e fruttato e rendono il nostro olio perfetto per tutti i palati.
Le caratteristiche della Peranzana e Rotondella
Le differenze tra Peranzana e Rotondella sono molteplici:
- Forma e grandezza: la Peranzana è più grande e con una forma allungata, la Rotondella molto piccola e tonda
- Rapporto polpa nocciolo: nella Peranzana c’è un rapporto più equilibrato tra polpa e nocciolo, mentre la Rotondella ha molto meno polpa rispetto al nocciolo;
- Caratteristiche organolettiche: amaro, piccante e fruttato tenui con un importante retrogusto erbaceo per la Peranzana, mentre il blend si presenta con un gusto complessivamente più dolce;
- Resa in olio: la Peranzana ha notoriamente una resa bassa che varia tra il 12% e il 14%, mente la Rotondella arriva facilmente al 15% 16%
- Maturazione: La Peranzana matura molto lentamente. Solitamente la raccolta inizia a fine ottobre, ma è possibile trovare olive verdi o leggermente ingiallite anche a dicembre. La Rotondella invece inizia a maturare già da fine ottobre ma invaia molto facilmente in circa 15/20 giorni.
La storia di queste eccellenze racconta l’eccellenza di un intero territorio , l’Alto Tavoliere di Puglia, dove la ricchezza di biodiversità ha permesso il radicarsi di due cultivar preziose ed indispensabili l’una per l’altra, favorito da un microclima mite e asciutto che consente loro di esprimersi al meglio e di donarci prodotti straordinari, che possono declinarsi anche in modo diverso.
La Peranzana difatti, è un’oliva molto duttile, che si presta, qualora raccolta e trattata secondo tempistiche e modalità differenti, ad essere gustata come oliva da tavola in salamoia o condita con spezie come origano o seme di finocchio.
Il nostro “compagno di tavola”, l’olio evo di Peranzana, all’occorrenza può trasformarsi in un’ottima compagna, da gustare in totale naturalezza .
