Come si assaggia un extravergine
Ecco come assaggiare un olio extravergine con la tecnica del Panel Test . Puoi farlo anche a casa tua
Scegliere un extravergine di qualità non è semplice e l’unica strada sicura per una buona scelta è l’assaggio. Ma come si assaggia un extravergine?
Esiste una vera e propria tecnica d’assaggio utilizzata dai panel, assaggiatori ufficiali iscritti in un albo, per classificare gli oli: il Panel Test.
Cos’è un panel test
Il panel Test è una tecnica di assaggio dell’olio extravergine prevista dalla legge. Un olio per essere certificato extravergine deve rispettare non solo dei parametri chimico- fisici ma anche superare un’analisi sensoriale.
L’olio extravergine è l’unico alimento che utilizza l’analisi sensoriale ai fini della valutazione merceologica . Infatti in base a questo assaggio e ai parametri che ne vengono fuori un olio può essere extravergine, vergine o lampante.
L’analisi sensoriale ha un vero e proprio valore scientifico perchè improntata ai criteri di ripetibilità e riproducibilità.
Come funziona un panel test
Il panel test valuta aspetto, colore, odore, sapore. I sensi coinvolti sono vista, olfatto e gusto.
La vista è importante nella fase di osservazione. Un buon olio appare limpido, senza impurità e residui di lavorazione che nel tempo pregiudicano la qualità perchè fermentano.
L’olfatto è il primo approccio alla scoperta del gusto. Il naso non mente : quello che si percepisce al naso lo trovi nell’olio.
Il gusto e le emozioni delle papille gustative sono l’ultimo passaggio per arrivare al traguardo: le sensazioni che l’extravergine ci regala .
Il giudizio finale esprimerà i pregi dell’olio: il livello di fruttato (intenso, medio e leggero), l’amaro e il piccante . L’intensità del fruttato dipende in buona parte dalla cultivar di olive e dal livello di maturazione .
Una buona dose di amaro indica un’elevata presenza di polifenoli ,gli antiossidanti che rendono l’olio un prodotto salutare.
I difetti principali di un olio sono l’avvinato, il rancido, l’odore di morchia , il legno umido ed altri ancora.
Come puoi assaggiare tu
Innanzitutto è preferibile fare l’assaggio la mattina e deve passare un’ora dall’assunzione di caffè, cibi o altre bevande e dall’uso di tabacco.
E’ bene non mettere creme profumate, profumi e cose che possano confondere l’olfatto e assaggiare pochi oli per volta.
Inoltre tra un assaggio e l’altro per pulire il palato è consigliabile mangiare qualche fettina di mela verde.
Sei pronto? Iniziamo:
- Prendi un bicchierino piccolo scuro meglio di vetro e comunque non trasparente;
- Versa un dito di olio
- Copri con le mani o con un vetrino e scalda per 30 secondi circa il bicchierino tra le mani(scaldare leggermente l’olio tra le mani ti permetterà di sentire meglio gli odori)
- Annusa l’olio e tieni a mente i profumi che senti
- Fai un sorso piccolo di olio ma non ingoiarlo fallo girare nel palato, cerca di formare una specie di risucchio tirando aria( tecnicamente strippaggio) . L’ossigenazione del prodotto e l’espandersi su tutte le papille gustative ti farà sentire tutti i sapori
- Sputa l’olio in un altro bicchiere, mangia una fettina di mela e procedi con un altro assaggio usando un bicchiere pulito. I bicchieri dell’assaggio si lavano con una acqua calda e soda solvay per sgrassare e non lasciare odori.
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